Qué es el envero de la aceituna y como identificarlo

El envero de la aceituna es el momento óptimo para la recolección del fruto que después se convertirá, a través de un proceso de extracción mecánica en frio en nuestro preciado aceite de oliva virgen extra premium o cosecha temprana.

En otras palabras, el envero de la aceituna al proceso en el que la aceituna pasa de ser verde a negra y adquiere tonos violáceos. Incluso un poco antes. De estas aceitunas se obtienen el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, aceitunas recogidas justo en el punto perfecto, antes de que sean totalmente maduras.

Se trata de un momento crucial para la calidad del AOVE, ya que cosechar las aceitunas en el momento adecuado garantiza las cualidades organolépticas de las diferentes variedades de aceite de oliva.

La recolección de los frutos en el envero garantiza un equilibrio entre la cantidad de aceite obtenido y la calidad del mismo.

¿Qué factores influyen en el envero de la aceituna?

Existen diferentes factores que condicionan que el envero de la aceituna se produzca antes o después, lo que influye de manera decisiva en la calidad del aceite de oliva que se forma en el interior del fruto.

El clima, el riego, las plagas o dónde esta ubicado el olivar son solo algunos de estos factores que influyen en el envero de la aceituna. También la separación entre los árboles, la poda o, incluso la variedad del olivo.

De hecho, es común observar en una misma plantación o incluso en un mismo olivo diferentes puntos de maduración debido a la orientación de los árboles. Se pueden encontrar aceitunas verdes, otras que han alcanzado el envero y otras que están más maduras.

Por todos estos factores, el trabajo de los expertos es fundamental para tomar la decisión correcta sobre el momento óptimo para su recogida y, así, garantizar la máxima calidad de los aceites de oliva que aderezarán nuestras recetas.

Propiedades del AOVE cosechado en el envero

La recolección de la aceituna en el envero garantiza un equilibrio entre la cantidad y la calidad del AOVE que se obtiene.

La cantidad de polifenoles se sitúa en valores máximos cuando el fruto alcanza su punto óptimo de maduración, el envero y quedan presentes en el aceite de oliva virgen extra que se obtiene. Y precisamente son estos polifenoles los que aportan características sensoriales y todos los beneficios para la salud.

Una vez pasado el envero de la aceituna, y conforme avanza la maduración, estos componentes verán reducida su presencia. Además, un fruto demasiado maduro influye tanto en los aromas como en el color del aceite de oliva resultante.

Aceite de oliva de cosecha temprana, Almazara Andres Aguilar

Recoger el fruto durante el envero garantiza da como resultado el aceite oliva de cosecha temprana. La recolección no tiene una fecha fija, depende de la zona, de la variedad de la aceituna y de las condiciones climatológicas. Pero aproximadamente se inicia a comienzos o mediados del mes de octubre y finaliza entorno a la mitad de noviembre.

El resultado es un auténtico zumo de aceituna. Con un sabor y aroma mucho más intenso y bien distinto del aceite de oliva virgen extra

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La Almazara Andrés Aguilar es una empresa familiar con más de 40 años cuidando del olivar y elaborando aceite de oliva virgen extra.

Recolectamos las aceitunas en el envero, en el Parque Natural de Sierra Mágina, Larva, Arquillos, Bailén, Linares y Jabalquinto. Posteriormente seleccionamos cada variedad para extraer el zumo de oliva de cosecha temprana.

Cuatro variedades de AOVE con diferentes matices y sabores. Porque en la variedad está el gusto.

El AOVE Andrés Aguilar es apreciado a nivel nacional. Presente en países como Estados Unidos, Alemania o Italia, y en restaurantes de reconocida reputación y tiendas gourmet de Nueva York, Washington, Bethlehem, Annapolis y Lancaster.