¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

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El «hormigueo» en la garganta que se produce al probar el aceite de oliva se suele confundir con la idea de la acidez del aceite de oliva. Es un tema que genera confusión tanto entre los consumidores como entre los propios profesionales.

La acidez del aceite de oliva es un factor clave para determinar su calidad. Por eso, en este artículo queremos despejar tus dudas sobre qué es realmente la acidez, cómo se mide o si afecta al sabor.

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

La acidez es un parámetro que mide la cantidad de ácido oleico libre que existe en dicho aceite respecto al total de triglicéridos. Se trata de un concepto químico que proporciona una indicación alimentaria del aceite, la calidad de las aceitunas utilizadas y su clasificación comercial. Cuanto mayor sea su valor, menor será la calidad del aceite.

El porcentaje de acidez determina si este se clasifica como Virgen, Virgen Extra o Lampante.

Pero además, la acidez también indica la pureza del proceso de elaboración del aceite de oliva, desde que se recolecta la aceituna hasta que se obtiene el aceite y es almacenado. Incluso indica el buen hacer antes de la recolección, por ejemplo si tenía picaduras de insectos o golpes por granizo elevará el grado de acidez.

Cómo se mide

La acidez del aceite solo puede definirse mediante análisis químicos de laboratorio. En concreto, se mide la cantidad de ácidos grasos libres que han logrado separarse del glicerol. Cuanto menos ácidos grasos se separen del glicerol, más completa estará la molécula de aceite y, en consecuencia, menor será el grado de acidez. Se expresa convencionalmente como un porcentaje de ácido oleico por cada 100 g de producto.

Uno de los errores más habituales es creer que la acidez del aceite de oliva se puede notar en la degustación. Se confunde con los toques picantes y amargos, y no con su sabor. Sin embargo, la realidad es que la acidez no afecta ni a la textura ni al sabor, de hecho, los ácidos grasos no tienen sabor. Tan solo se aprecian por una densidad en boca y mayor sensación de cuerpo.

¿Cuál es la mejor acidez?

Un aceite con una acidez muy alta indica que o bien la aceituna se ha dañado en la recogida o en el transporte, provocando heridas por las que penetra el oxígeno y oxida el aceite. También indica un almacenamiento demasiado largo, en el que el peso de las propias aceitunas las exprime y liberan aceite que se oxida. Finalmente una extracción lenta y con prensado a alta temperatura, que favorece la oxidación, también eleva la acidez del aceite resultante.

Cuanta mayor acidez tenga un aceite de oliva, menor será su calidad.

El grado de acidez es uno de los parámetros más usados para catalogar los distintos tipos:

  • Aceite de oliva virgen extra: Su grado de acidez debe ser menor o igual a 0.8%
  • Aceite de oliva virgen: Su grado de acidez debe ser menor o igual al 2%
  • Aceite de oliva compuesto de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: acidez inferior al 1%.
  • Aceite de orujo de oliva: acidez inferior al 1%

Todos los aceites con niveles de acidez superiores a 2% se clasifican como lampantes.

Según la normativa vigente, para clasificar un aceite de oliva como virgen extra, debe tener una acidez igual o menor del 0,8% de ácido oleico por cada 100 gramos de producto.

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